Manajemen Pemotongan

TUGAS MATA KULIAH

MANAJEMEN PEMOTONGAN

Disusun oleh :

Nama : Sallu Warni

NIM    : 23010114120058

Kelas   : B Peternakan

PROGRAM STUDI  S 1 PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2017

Proses Pemotongan Ternak

I.     Proses Pemotongan Sapi

           

            Proses pemotongan merupakan suatu proses yang dimulai dari penyembelihan ternak sampai pemotongan karkas yang akan menghasilkan produk peternakan. Proses penyembelihan dibagi menjadi dua yaitu secara tradisional dan mekanik. Penyembelihan secara tradisional dilakukan oleh seorang jagal dengan syariat Islam menggunakan peralatan tradisional seperti pisau yang tajam sedangkan secara mekanik dilakukan dengan menggunakan mesin dan alat-alat modern, sehingga hasil kualitasnya lebih baik dan beban kerja lebih ringan. Ternak yang akan dipotong akan digiring  agar masuk kedalam restaining box untuk dijatuhkan. Setelah jatuh, lalu sapi disiram air dingin kemudian disembelih dengan tata cara halal.  Menurut Murtidjo (1990) penyiraman air betujuan agar hewan bersih dan terjadi kontraksi perifer sehingga darah perifer banyak mengalir ke jantung serta mempermudah pengulitan.

            Cara merebahkan sapi ada 2 yaitu dengan cara Burley dan Square. Cara burley dilakukan dengan membagi tali menjadi 2 bagian, kemudian dikalungkan mulai dari pundak, selanjutnya tali disilangkan dibagian punggung dan perut kemudian dimasukkan ke selangkangan, kemudian tali ditarik perlahan-lahan sampai akhirnya sapi roboh dan teknik square ini membutuhkan seutas tali kira-kira ukuran diameter satu cm dan panjang sekitar sepuluh meter. Awalnya tali dikaitkan di tali keluh hewan, kemudian dililitkan ke bagian badan atau perut serta kalau sudah siap cukup ditarik oleh satu orang secara pelan-pelan dan Sapi akan roboh juga secara pelan-pelan, selanjutnya prosesi penyembelihan akan mudah dilakukan.

Menurut Soeparno (1994) pada dasarnya ada dua cara atau teknik pemotongan atau penyembelihan ternak, yaitu teknik pemotongan ternak secara langsung dan teknik pemotongan ternak secara tidak langsung.  Pemotongan ternak secara langsung, dilakukan setelah ternak diperiksa dan dinyatakan sehat, maka ternak langsung dapat disembelih.  Pemotongan ternak secara tidak langsung ialah ternak dipotong setelah dilakukan pemingsanan (“stunning”) dan ternak telah benar-benar pingsan. Tujuan pemingsanan pada ternak yang akan disembelih adalah untuk memudahkan pelaksanaan penyembelihan ternak, agar ternak tidak tersiksa dan terhindar dari resiko perlakuan kasar, agar kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik, karena pada waktu menjatuhkan, ternak tidak banyak terbanting atau terbentur benda keras, sehingga terjadinya cacat pada kulit atau memar pada karkas dapat dihindarkan seminimal mungkin.

Sapi yang telah pingsan kemudian dibawa ke ruang pemotongan.  Proses penyembelihan di Indonesia umumnya dilakukan secara manual melalui pemutusan sebagian kulit, otot, arteri karotis, vena jugularis, trakhea dan esofagus dengan menggunakan pisau potong, serta ternak dihadapkan ke arah kiblat, sehingga bagian kepala ternak ada di sebelah selatan dan ekor disebelah utara.  Pemotongan secara manual ini dimaksudkan untuk memenuhi persyaratan halal dari produksi daging yang dihasilkan.

Pengeluaran Darah

Proses pengeluaran (bleeding), yaitu penusukan leher ke arah jantung dengan menggunakan pisau khusus.  Pengeluaran darah merupakan faktor penting karena darah merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisma dan hal ini mempengaruhi mutu karkas. Williamson dan Payne (1991), menyatakan bahwa proses pengeluaran darah yang sempurna sangat penting untuk menghasilkan daging dan kulit yang mempunyai mutu penyimpanan baik, karena pengeluaran darah yang tidak sempurna selama proses penyembelihan akan menyebabkan lebih banyak residu darah yang tertinggal di dalam karkas, sehingga daging yang dihasilkan berwarna lebih gelap dan lemak daging dapat tercemar oleh darah.

`             Penyiapan Karkas (Carcassing)

Hasil pemotongan ternak ruminansia besar dapat dibedakan menjadi dua bagian, yaitu bagian yang disebut karkas dan non karkas atau yang lazim disebut “offal” yang terdiri dari kulit, kepala, keempat kaki bagian bawah mulai dari tulang tarsus dan carpus, serta jeroan.

Selama proses penyiapan karkas, ternak yang telah dipotong digantung pada gantungan karkas (hook).  Penggantungan biasanya dilakukan pada bagian “tendo archiles”, yaitu pada sela-sela tulang pada kedua paha belakang.   Penggantungan pada bagian ini akan menyebabkan daging menjadi lebih empuk pada bagian has dalam (“fillet” atau “tender-loin”).

Secara umum proses pe-nyiapan karkas meliputi kegiatan sebagai berikut :

  

Pemisahan Kepala dan Keempat Kaki

Pemisahan bagian kepala dari tubuh ternak dilakukan pada bagian bekas pemotongan atau penyembelihan, dan yang terbaik dilakukan pada bagian sambungan antara tulang leher dengan tulang kepala (tulang atlas), sehingga bagian leher tidak banyak terbuang dari karkas.

Pemotongan keempat kaki ternak yang telah disembelih dilakukan pada bagian persendian tulang kanon, yaitu sambungan tulang lutut (tibia dan fibula) di daerah benjolan “tarsus” untuk kaki belakang dan pada sambungan tulang siku (radius dan ulna) di daerah benjolan tulang “carpus” untuk kaki depan.

  Proses Pengulitan

Proses pengulitan “skinning”, diawali dengan cara membuat irisan panjang pada kulit sepanjang permukaan dalam (medial kaki).  Kulit dipisahkan mulai dari ventral kearah punggung tubuh.

Pembelahan Dada dan Pengeluaran Jeroan

 Pembelahan dada dan pengeluaran jeroan dilakukan terlebih dahulu pembedahan lubang anus, dan pada bagian ujung saluran pencernaan kemudian ditutup dengan kantung plastik atau diikat dengan tali rafia.  Perlakuan ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi antara kotoran sapi yang berada dalam saluran pencernaan dengan bagian lainnya selama proses penyiapan karkas atau “Carcassing”.

Pembukaan perut atau rongga abdomen,  dilakukan dengan membuat irisan dari atas ke bawah sepanjang bagian ventral tengah, kemudian lakukan pemisahan penis dan testikel pada ternak sapi jantan atau jaringan ambing pada ternak sapi betina, serta lemak ruang abdominal yang sudah lepas.   Pemotongan ekor juga dilakukan dengan pengeluaran jeroan.  Pemotongan ekor biasanya dilakukan pada bagian tulang pangkal ekor (“cocygeal vertebrae”).  .

Pembukaan rongga dada dilakukan dengan menggunakan gergaji, tepat melalui ventral tengah tulang dada atau “sternum”.  

 Pembelahan Karkas

Pembelahan karkas atau yang lazim disebut “halving”, adalah membelah karkas menjadi dua bagian yaitu karkas bagian tubuh sebelah kanan dan karkas bagian tubuh sebelah kiri.  Pembelahan dilakukan dengan menggunakan gergaji pembelah karkas, dengan cara pemotongan memanjang tepat melalui garis tengah tulang belakang (“vertebrae”). Karkas yang telah dibelah dibersihkan dengan menggunakan air bersih yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih menempel pada karkas, seperti darah, serbuk tulang dan kotoran lainnya.  Kemudian dilakukan penimbangan untuk memperoleh berat karkas segar.  Karkas yang sudah bersih dapat dibungkus dengan kain putih untuk merapikan lemak subkutan.

 Pendinginan

Pendinginan dimaksudkan untuk mengurangi penyusutan karena evaporasi, mengurangi “drip loss” (kehilangan cairan yang terbentuk akibat keluarnya air dari jaringan daging yang mengandung protein, lemak dan zat gizi lain yang terdapat dalam daging) dan mencegah kontaminasi bakteri.

Menurut Soeparno (1994) lamanya pendinginan berkisar 24 jam sebelum pemotongan tulang rusuk atau pemotongan paruhan karkas (“half carcass”) menjadi perempat bagian karkas (“quarter carcass”). Temperatur ruang pendinginan berkisar antara -4⁰C sampai dengan 1⁰C, tapi menurut Blakely dan Bade (1991) temperatur ruang pendinginan harus tetap pada 2⁰C.

Karkas atau daging baru dapat dikeluarkan atau dipasarkan apabila telah diperiksa oleh dokter hewan atau petugas yang berwenang, dimana karkas yang sehat akan diberi stempel atau dicap sebagai tanda layak dan aman untuk dikonsumsi.

Pelayuan.

Pelayuan adalah penanganan karkas atau daging segar postmortem yang secara relatif belum meng-alami kerusakan mikrobial dengan cara penggantungan atau penyimpanan selama waktu tertentu pada temperatur tertentu di atas titik beku karkas atau daging lebih  kurang -1,5⁰C.  

DAFTAR PUSTAKA

Blakely, J dan Davia H. Bade. 1991. Ilmu peternakan. Gadjah Mada University 

Press. Yogyakarta.

Murtidjo, B.A. 1990. Ternak Sapi Potong. Kanisius. Yogyakarta.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta.

Williamson, G dan W, J, A, Payne. 1993. Pengantar Peternakan di Daerah

 Tropis. Penerjemah: S. G. N. Djiwa Darmadja. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

  II.     Pemotongan Babi

Pemotongan babi dilakukan secara tidak langsung dengan dilakukan pemingsanan. Menurut Ronald (2012) menyatakan bahwa alur pemotongan babi terdiri dari pemingsanan, penusukan dan pengeluaran darah, pencabutan bulu dan pemisahan kepala, pengeluaran jeroan, pembelahan karkas menjadi dua bagian dan penimbangan karkas.

Pemingsanan

Pemingsanan bertujuan  agar  ternak  tidak menderita  dan  aman  bagi  yang memotong. Beberapa cara pemingsanan dapat dilakukan pada babi yaitu:

·      Pemingsanan  dengan  cara  memukulkan  palu  yang  terbuat  dari  kayu keras pada bagian atas dahi, sehingga babi jatuh dan tidak sadar.

·      Pemingsanan  dilakukan  dengan  menggunakan  senapan  yang mempunyai pen. Pen ini akan menembus tempurung kepala babi  dan mengenai otak, sehingga babi pingsan dan roboh.

·      Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan sengatan listrik.

·      Penggunaan  Chemical  Narcosis.  Babi  yang  akan  dibius  dimasukkan pada  ban  berjalan  kemudian  dibawa  kedalam  terowongan  yang  telah diisi  oleh  CO2  sebanyak  60-65%,  babi  ditahan  dalam  terowongan selama 1 menit. Umumnya babi akan sudah pingsan setelah 15 detik.

Umumnya penyembelihan babi di Indonesia menggunakan teknik penyetruman menggunakan aliran listrik dan dilakukan di sekitar bawah kepala, kemudian dilakukan penusukan di daerah jantung sampai darah keluar maksimal. Silalahi dan Sinaga (2010) menyatakan bahwa sebelum dipotong babi ditimbang dulu bobotnya kemudian disetrum dan ditusuk dari rahang menuju jantung, kemudian direndam dengan air panas bersuhu 70^o C selama 2 menit, kemudian dikuliti, dipisahkan kepala dan visceranya, kemudian karkas digantung dan dibelah menjadi 2.

Bleeding (Pengeluaran darah)

Pengeluaran darah sangat  penting dilakukan pada proses pemotongan.  Ternak harus  dikeluarkan  darahnya  selama  2  menit.  Darah  dikeluarkan  dengan menyayat di ujung tulang dada. Posisi kemiringan pisau ditahan pada sudut 35-40°.

Penghilangan rambut dan kulit

Rambut babi dapat dihilangkan dengan cara perendaman (scalding) dalam air panas  dan  pengikisan  (scraping). Babi dimasukkan dalam bak yang berisi air panas dengan suhu 40-60^oC kemudian dilakukan pengerokan bulu. Pengulitan tidak dilakukan karena kulit babi memiliki jaringan lemak yang sangat tebal.

Grambelling/singeing/polishing/shaving

Babi  yang telah dihilangkan bulunyu dan kulitnya kemudian dilakukan proses singeing  pada  suhu  1200°C  selama  15  menit.  Proses  ini  dapat  mengontrol patogen.  Proses  singeing  dapat  mereduksi  kontaminasi.  Proses  selanjutnya adalah polishing (pewarnaan). Pewarnaan dilakukan dengan cambuk horizontal dan vertikal.

Pre-evisceration Wash

Tahap  ini  merupakan  pencucian  yang  dilakukan  sebelum  proses  pengeluaran isi perut. Pencucian ini dilakukan dengan menggunakan antimikroba.

Head removal (Pemisahan kepala)

Penanganan kepala dan kaki dilakukan dengan dilakukan pengerokan bulu pada bagian kepala dan kaki yang sebelumnya dilakukan perendaman air panas kurang lebih 5 menit untuk mempermudah pengerokan. Perendaman air panas tidak boleh terlalu lama karena akan menyebabkan kulit yang melekat pada kepala dan kaki terkelupas. Setelah itu kepala dan kaki langsung di ambil pedagang atau konsumen sesuai pesanan.

Bunging (Penutupan lubang)

Anus  dilonggarkan  dengan  cara  memotong  sekitar  rektum,  kemudian  anus ditarik.  Anus  yang  sudah  dilonggarkan  kemudian  diikat  dengan  seuntai  tali untuk menghindari pencemaran karkas.

Evisceration (Pengeluaran Isi Perut)

Organ  dalam  yaitu  isi  rongga  dada  dan  rongga  perut  dikeluarkan.  Pada  saat pengeluaran  isi  rongga  perut  harus  dijaga  agar  isi  saluran  pencernaan  dan kantong kemih tidak mencemari karkas.

Final Trim dan final wash

Karkas dipotong secara vertikal ditengah sehingga karkas terbagi menjadi dua. Kemudian  karkas  di  trim  sesuai  dengan  grade  yang  diinginkan dan dilakukan  pencucian  selama  10  detik  dengan  menggunakan  8  dan  12  ppm klorin. Karkas dipotong-potong menjadi 2 bagian yang sama dengan cara digantung dan diambil lemak abdominal dan dipisahkan rusuk dan kulitnya. Potongan primal karkas babi adalah paha (ham), loin, bahu boston (butt), bahu picnic, perut (bacon), bagian belly, rusuk (space rib), rahang (fowl). Daging yang sudah dalam bentuk potongan langsung dibawa pemiliknya untuk dijual. Daging tersebut tidak dilakukan pelayunan karena langsung dibawa oleh pemilik daging untuk dipasarkan. Seharusnya setelah daging karkasing, dilihat atau dilakukan pemeriksaan post mortem untuk melihat daging yang berkualitas dan tidak terkontaminasi bakteri.

Chilling

Karkas dilayukan dalam chilling room pada suhu 2 dan 4°C . Proses pelayuan dilakukan  sepanjang  malam.  Proses  ini  dapat  meminimalkan  pertumbuhan bakteri melalui kontrol suhu.

DAFTAR PUSTAKA

Silalahi. M dan S. Sinaga. 2010. Pengaruh Pemberian Tepung Kulit Buah Pepaya (Carica Papaya) dalam Ransum Babi Periode Finisher terhadap Persentase Karkas Tebal Lemak Punggung dan Luas Urat Daging Mata Rusuk. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner : 680-685.

Ronald, B., H. 2012. Pengaruh taraf pemberian zeolit “aclinop” dalam ransum babi periode grower-finisher terhadap kualitas karkas. Skripsi. Fakultas Peternakan.Institut Pertanian Bogor.